• COR Schetsbeeld2

    Klachten

    welke en voor wie?

06 340 635 78 | mesologie@live.nl       

Gluten

Wat is gluten?

Gluten is een eiwitdeel van de graankorrel dat voorkomt in de granen tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en de meeste haver. In deze zogenaamde opslageiwitten worden de stoffen bewaard die nodig zijn om de graankorrel te laten ontkiemen. Wij gebruiken granen als voedsel. Daarvoor heeft gluten ook aantrekkelijke eigenschappen. Als je van meel deeg maakt, houdt gluten dat deeg bij elkaar. Het is een plakkerige substantie. Als het deeg daarna rijst, lukt dat alleen goed als er gluten in het deeg zit. Door het raamwerk dat gluten vormt, kunnen de luchtbelletjes niet ontsnappen. Daardoor krijg je een lekker luchtig deeg dat bovendien niet uit elkaar valt. Gluten wordt om die reden behalve in brood en gebak aan veel voedingsmiddelen toegevoegd als bindmiddel en verbeteraar van de consistentie.

Wat is glutenintolerantie?

Halverwege de twintigste eeuw ontdekte de Nederlandse arts Dicke, dat de klachten van sommige mensen verbeterden als ze geen brood meer aten. Met name de hongerwinter bracht hem op dat spoor, want toen was er weinig brood te vinden. Het verschijnsel was al bekend, maar Dicke toonde het verband aan met tarwe.

In heel veel gewassen is gluten aanwezig, maar mensen met glutenintolerantie reageren niet op alle gluten. Alleen gluten in bepaalde granen lokt reactie uit. Het eten van granen met gluten geeft dan uiteenlopende symptomen, vooral spijsverteringsklachten, zoals diarree en obstipatie, buikpijn, een opgezwollen buik en vet in de ontlasting. Iemand neemt voedingsstoffen niet meer goed op, waardoor hij of zij magerder wordt of – in het geval van kinderen- een groeiachterstand heeft. Vaak worden huidklachten gemeld. Vermoeidheid en psychische klachten komen ook voor. De klachten zijn echter zeer divers en soms zelfs tegenstrijdig.

Glutenintolerantie wordt ook wel coeliakie of darmspruw genoemd. Of u echt coeliakie hebt, kan alleen regulier onderzoek uitwijzen. Dit onderzoek bestaat uit bloedonderzoek en daaropvolgend een bioptie van de dunne darm. Als er antistoffen tegen gluten worden gevonden en er is sprake van een bepaalde beschadiging van het dunne darmslijmvlies, wordt de diagnose coeliakie gesteld. Coeliakie gaat niet over, iemand moet dan een glutenvrij dieet blijven volgen. Er zijn mensen met een tijdelijke glutenintolerantie, maar dat is waarschijnlijk ten gevolge van iets anders. De mate van intolerantie verschilt sterk per persoon.

Glutenvrije graanproducten zijn vaak sterk bewerkt en vezelarm. Als je deze produkten geregeld gebruikt, is de kans groot dat je onvoldoende vezels binnenkrijgt. Kies daarom zoveel mogelijk voor de vezelrijke soorten en vul dit aan met fruit en royale porties groenten. Ook vezelprodukten kunnen uitkomst bieden zoals psylliumvezels, kokosvezels of geweekt chia zaad.

Als je weinig glutenvrij brood en veel groenten en gekookte glutenvrije granen op je menu zet, zal het vezelgehalte in je voeding al snel een gezonde waarde aannemen. Alleen levert deze combi relatief weinig jodium. Je kunt dit grotendeels compenseren door zeevis of andere jodiumbronnen op je menu te zetten. Zoals schaal- en schelpdieren, zeekraal, lamsoor en zeewier. Vraag anders om een goed jodiumpreparaat. ( Ook kun je bij Corina Bax water krijgen met een jodium frequentie)

Wat mag ik niet eten?

  • Alle soorten tarwe (hard, zacht, durum tarwe, semolina)
  • Gerst (gort)
  • Rogge
  • Spelt
  • Haver
  • Kamut
  • Triticale
  • Emmer
  • Einkorn
  • Couscous
  • En alle producten die bovenstaande granen bevatten

Wat mag ik wel eten?

  • Amarant
  • Boekweit
  • Gierst
  • Mais ( wel GMO vrij)e
  • Quinoa en Quinoa meel
  • Rijst
  • Sorgum
  • Teff
  • Wilde rijst
  • Meel van bovenstaande (pseudo)granen
  • Meel van noten ( amandelmeel, kokosmeel, kastanjemeel)
  • Meel van peulvruchten zoals kikkererwtenmeel 
  • Bindmiddelen  arrowroot, tapiocameel (cassave meel), maïzena
  • Mungbonen ( voor gebruik 24 uur laten welllen in water)
  • Edelgistvlokken ( heeft een beetje een kazige smaak)  
  • Heliaflor ( als je niet tegen gluten of ei kan)

Een paar eigenschappen en toepassingen van Heliaflor:

  • als ei vervanger
  • als emulgator (mooie binding tussen vetten en water/azijn) dus prima voor dipsauzen, mayonaise, salsa’s en sauzen)
  • als bindmiddel in bijvoorbeeld gehaktballen, glutenvrij brood, cake, koek, gebak
  • in een smoothie, proteïne shake of soep
  • om extra vezels in je voeding te verwerken (bevat ca. 15 gram vezels/100 gram)

Het verbeterd de beet, smeuïgheid en sappigheid van veel gerechten (vooral van glutenvrije gerechten)

Verborgen gluten

Het vermijden van granen die gluten bevatten lijkt eenvoudig. Toch zijn er veel ‘verborgen’ bronnen van gluten. Er kan gluten voorkomen in cornflakes, bepaalde vleeswaren, dropjes en andere snoepjes, bouillonblokjes, soja, ketchup, ketjap, mayonaise, slasauzen, ijssoorten en kant-en-klaargerechten. Cosmetische producten bevatten hoogstzelden gluten. Lijm en knutselmateriaal daarentegen wel.

Een product bevat gluten zodra een van de volgende termen op de verpakking vermeld staat:
Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut, triticale, tarwemeel, griesmeel, tarwebloem, tarwemout, zemelen, grutten, cous cous, bulgur, seitan, roggemeel, roggebloem, havermout, havervlokken, havermeel, gort, gerstemoutbloem, parelgort, muesli, cruesli.

Een product bevat mogelijk gluten wanneer het een van onderstaande ingrediënten bevat:
Bindmiddel, deegwaren, vermicelli, macaroni, spaghetti, mie, paneermeel, mout, moutstroop, plantaardige vezels (deze kunnen afkomstig zijn van tarwe), plantaardig eiwit (dit kan afkomstig zijn van tarwe), gemodificeerd gluten.

Gebruik van tarwezetmeel

Sinds 2000 moeten fabrikanten op het etiket vermelden dat ze zetmeel afkomstig van een glutenbevattend graan voor een product hebben gebruikt. Wanneer er bijvoorbeeld tarwezetmeel gebruikt is, dan moet de fabrikant dit ook op het etiket aangeven. In dat geval staat er dus tarwezetmeel of gemodificeerd tarwezetmeel op het etiket. Heeft de fabrikant maïs- of rijstzetmeel gebruikt, dus zetmeel afkomstig van glutenvrij graan, dan is de aanduiding zetmeel of gemodificeerd zetmeel voldoende. Wanneer u op de verpakking van een product de term zetmeel of gemodificeerd zetmeel ziet staan, kunt u er dus vanuit gaan dat het zetmeel geen gluten bevat.

Mout

Bij de bereiding van bier, whisky, chocolade, cornflakes, brood en koekjes wordt soms mout gebruikt. Mout ontstaat door gerste- of tarwekorrels te laten kiemen en daarna te drogen. Een deel van het eiwit uit de korrels, en dus ook gluten, wordt tijdens dit proces afgebroken. Deze afbraak is echter onvolledig, waardoor mout, moutaroma of -extract dat afkomstig is van gerst of tarwe, altijd nog sporen gluten kan bevatten.
Het Voedingscentrum geeft jaarlijks een boekje uit waarin veel van deze glutenvrije producten zijn opgenomen. Deze lijst van glutenvrije merkartikelen (lijst nr.210) is samengesteld door de ALBA, de databank voor voedselovergevoeligheid, in samenwerking met het Voedingscentrum. Elk jaar in april komt er een nieuwe lijst uit.

 

Verkrijgbaarheid glutenvrije producten

Gewone supermarkten hebben inmiddels glutenvrij brood. Bij de natuurvoedingswinkel zijn veel speciale glutenvrije producten verkrijgbaar, zoals pasta, koek, crackers en brood. Deze producten zijn duur. U kunt ook kiezen voor graansoorten die van nature glutenvrij zijn. Deze zijn als graan en meel te verkrijgen en niet zo duur.

Nadeel van deze producten is dat ze fors duurder zijn dan vergelijkbare producten met gluten. Uiteraard is het goedkoper om producten te kiezen die van nature glutenvrij zijn. Dat houdt wel een verandering van voedingsgewoonten in. Brood zonder gluten is wel te krijgen, maar qua smaak en consistentie is het anders dan brood met gluten. Slimmer is het soms om anders te gaan eten, dus in plaats van brood andere granen, groenten of zuivelproducten te kiezen. Ook buitenlandse recepten willen nog wel eens uitkomst brengen. De Indiase keuken bijvoorbeeld maakt veel gebruik van rijstmeel en meel van peulvruchten. De hierin genoemde recepten helpen u op weg.

Kans op tekorten?

De granen die u niet mag eten bevatten veel voedingsvezels, ijzer en B-vitamines. Ook in veel andere voedingsproducten komen deze stoffen in ruime mate voor. Sommige soorten glutenvrije meelsoorten en broodmixen bevatten erg weinig vezels. Wissel ze daarom af met producten die wel vezels bevatten, zoals zilvervliesrijst, quinoa, boekweit, aardappelen en groente, peulvruchten, fruit, noten en zaden. U hoeft zich dan ook niet meer ongerust te maken over ijzer- en vitamine B-tekorten.

Drinken

Het is belangrijk voor een goede vertering en voor de conditie van uw darmen om veel water te drinken. Drink minstens 1,5 liter water per dag naast andere dranken.

Recepten

Ontbijt (alles voor 1 persoon)

Ontbijtrijst
Doe 1 kopje gekookte rijst, 1 kopje melk (rijstemelk, amandelmelk, kokosmelk), een handje rozijnen en een snuf kaneel in een pannetje en verwarm dit gedurende 5 minuten. Voeg daarna naar smaak wat kokosvet, honing (merk: de Traay) toe. Variaties zijn mogelijk met wat geroosterde sesam- of zonnebloemzaadjes of wat kokos.

Zomerontbijt
Maak een fruitsalade van vruchten van het seizoen. Om het geheel wat body en smaak te geven kunt u een banaan toevoegen. ( wel jezelf laten testen of je tegen buitenlands- of binnenlands fruit kunt)

Winterontbijt
Vooral in de winter is pap een goed verwarmend en vullend ontbijt. Doe een klein kopje Amarant in een pannetje met 2,5 kopje water en een handje rozijnen en een snufje keltisch zeezout. Laat dit zachtjes koken tot de pap zacht en dik is, ongeveer 20 minuten. Dit kan goed de vorige avond gemaakt worden en ’s ochtends opgewarmd. Eventueel op smaak brengen met honing, een klontje kokosvet en kaneel.

Lunch (alles voor 4 personen)

Bananenmuffins (12 muffins)
Verwarm de oven vóór op 180 graden. Snij 2 grote, rijpe bananen in plakjes. Doe ze in een kom met een half kopje zonnebloemolie en een half kopje honing ( metk: de Traay). Pureer het geheel met een (staaf)mixer. Roer erdoorheen: 1 tl gemalen kardemom, 1 tl gemalen kaneel, 1 tl keltisch zeezout en 2,5 tl bakpoeder. Zeef vervolgens boven het mengsel 1 kopje kikkererwtenmeel en 1 kopje rijstmeel. Roer het snel om. Neem een muffinvorm en doe er papieren muffinvormpjes erin, verdeel het beslag daarover en bak dit ongeveer 20 minuten.

Iranees rijstbrood
Doe 2 kopjes rijstmeel in een kom. Voeg 2 kopjes water beetje voor beetje toe, een el olie (zonnebloem of koolzaadolie) en een snuf keltisch zeezout. Kneed tot een soepel deeg ontstaat. Als het deeg te droog is, meer water toevoegen. Laat het deeg 20 minuten rusten. Maak er dan kleine balletjes van die u platdrukt tot een deegrondje. Zet een zware, liefst gietijzeren koekenpan of wok op het vuur en laat die zeer heet worden (zonder olie!). Leg de deegrondjes om beurten in de hete pan, draai ze na ongeveer een minuut om en laat de ander kant bakken.

Diner (alles voor 4 personen)

Pizza
Het is moeilijk en bewerkelijk om zelf een goede glutenvrije pizzabodem te maken. In de natuurvoedingswinkel zijn glutenvrije pizzabodems (merk la Bio Idea of Lieke is vrij) te koop die u zelf kunt beleggen en afbakken. Ook kun je van bloemkool en ei een piza bodum maken.

Taboulé van gierst
Doe 1 kopje gierst en 1,5 kopje water in een pan. Breng dit aan de kook, voeg wat keltisch zeezout toe en laat 15 minuten zachtjes koken. Snipper ondertussen een uitje klein en doe de snippers in een kom. Voeg twee fijngesneden tomaten en een fijngesneden groene paprika toe. Pers een citroen uit en voeg het sap toe aan de groenten. Doe een flinke scheut olijfolie bij de gare gierst, roer alles om en laat het afkoelen totdat het lauw is. Doe de gierst bij de groenten, schep alles door elkaar en voeg peper, zout, olijfolie en flink wat fijngesneden verse munt toe. Laat dit minstens een uur in de koelkast staan. Taboulé is lekker in de zomer bij een barbecue.

Tussendoor

Uit eten

Op de website van de Nederlandse coeliakie-vereniging staat een lijst met restaurants die op verzoek glutenvrije maaltijden serveren. De lijst wordt steeds bijgewerkt en het is mogelijk eigen reacties toe te voegen.

Websites
Coeliakievereniging
Coeliakiepagina
Voedingscentrum
Glutenvrije webshop
Glutenvrij Le Poole

Handige weetjes

  • Kook pap van rijst(vlokken), gierst(vlokken) of een andere glutenvrije graansoort.
  • Gebruik een instant rijstpap van volkoren rijstmeel (verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels).
  • Eet knäckebröd op basis van amarant, boekweit of Quinoa (verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels)
  • Eet rijstwafels op basis van rijst. Besmeer met amandelpasta voor een gezond tussendoortje.
  • Bak pannekoeken van glutenvrije meelsoorten zoals volkoren rijstmeel, boekweitmeel, amandelmeel of teff. Verhoog het vezelgehalte met kokosvezels.
  • Eet glutenvrij brood (zelf bakken met broodmachine of uit natuurvoedingswinkel).

Gluten zitten in ...

  • tarwe
  • rogge
  • gerst
  • haver
  • meel
  • tarwemeel
  • griesmeel
  • tarwebloem
  • couscous
  • bulgur
  • seitan
  • graankiemen
  • graankorrels
  • graanvlokken
  • roggemeel
  • roggebloem
  • havermout
  • havervlokken
  • havermeel
  • gort
  • gerstemoutbloem
  • parelgort
  • grutten
  • spelt (wilde tarwe)
  • kamut
  • triticale
  • mout

Er werd altijd gedacht dat haver ook gluten bevat dat het slijmvlies van de dunne darm kan beschadigen. Uit onderzoek is echter gebleken dat dit voor zuiver haver niet geldt. Toch is het bij coeliakie beter geen haver te gebruiken.

Gluten zitten verder in:

  • alle soorten gewoon brood
  • beschuit, crackers, gebak, koek, muesli, vlokken, tarwemeel, tarwegries
  • deegwaren, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli
  • producten waarin een glutenbevattend bindmiddel is gebruikt, zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt

Gluten kunnen verder voorkomen in sommige vitamine D supplementen. Het is daarom aan te raden de verpakking te checken als je vitamine D slikt. Daarnaast kunnen spoortjes van gluten tijdens de productie terechtkomen in glutenvrije producten. Dat kan ook thuis via bijvoorbeeld een broodplank, gebruikt frituurvet of het aanrecht

De lijst van glutenvrije merkartikelen van het Voedingscentrum laat zien welke producten glutenvrij zijn. Glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan een glutenvrij logo op de verpakking.

Glutenvrije producten zijn te koop in de reformzaken en grote supermarkten. Ze zijn ook rechtstreeks te bestellen bij fabrikanten, importeurs of bij de groothandel. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit controleert of glutenvrije producten aan de normen voldoen.

Welk merkartikel is geschikt voor je dieet? Deze lijst is een handig hulpmiddel bij het boodschappen doen. Het geeft een opsomming van producten waarvan de fabrikant heeft aangegeven dat een bepaald bestanddeel er niet in voorkomt. Zo kun je opzoeken welke merkartikelen geschikt zijn binnen je dieet. De lijst noemt producten bij hun merknaam. Voor de input van de gegevens is het Voedingscentrum afhankelijk van fabrikanten. Deelnemende supermarkten zijn Albert Heijn, Plus, Spar en Jumbo (laatstgenoemde alleen voor gluten- en lactosevrije producten). Doe je alleen boodschappen bij één specifieke winkel of koop je vooral producten van één fabrikant en wil je weten of de lijst deze producten bevat? Mail dan naar levensmiddelendatabank@voedingscentrum.nl om na te gaan of deze supermarkt/ fabrikant deelneemt aan de vrije merkartikelenlijst.

De lijst krijgt maandelijks een update; je ontvangt dus altijd de meest recente versie

Deze lijst kan ook digitaal worden aangevraagd. De lijst wordt dan als pdf bestand verstuurd.